di Giuseppe Longo

Parlare dei prodotti enogastronomici del Friuli Venezia Giulia e della loro valorizzazione è affascinante quanto complesso, poiché richiederebbe un’ampia trattazione per analizzarne le varie
sfaccettature.

Tuttavia, proverò a condensare l’argomento, con il rischio però di incorrere nella superficialità che questo comporta.

E allora cominciamo col dire che cosa sono i prodotti tipici e di qualità.

Sintetizzando, sono quelli che meglio esprimono un territorio, del quale riflettono i caratteri pedoclimatici* , ma anche quelli storici e tradizionali in quanto frutto dell’ingegno e della passione dell’uomo.

Per fare soltanto un cenno ai momenti di promozione di alcuni prodotti tipici, ricordo per esempio le Feste degli Asparagi di Tavagnacco, di Fossalon a Grado, di Gorgo, a Latisana, e di Cordenons che si sono tenute tra fine aprile e metà maggio, mentre l’altro giorno si è conclusa la nuova edizione di Asparagus proposta in sette ristoranti di prestigio dal Ducato dei vini friulani.

E questa domenica, 20 maggio, ad Arta Terme c’è la Festa dell’asparago di bosco, del radicchio di montagna e dei funghi di primavera.

Ma ricordo anche la Festa della Verza di Feletto Umberto e della Norcineria di Fagagna (Cjase Cocel, Museo della vita contadina) tenutesi in gennaio in occasione della tradizionale ricorrenza di Sant’Antonio Abate.

Il frico friulano: morbido

Vediamo, allora, di analizzare il Paniere dei prodotti tipici Fvg.

E’ formato da tre grandi componenti:

– alimenti freschi o trasformati con le rispettive proposte in cucina;

– vini (tranquilli, frizzanti e dolci);

– bevande (birra, sidro, sciroppi di frutta).

Fatta questa distinzione basilare, ora parliamo brevemente degli strumenti di tutela:  Dop  ed  Igp.

La denominazione di origine protetta, Dop, è un marchio di tutela giuridica che viene attribuito dall’ Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche dell’area) sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo e artigianalità) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona.

agricoltura sostenibile nel rispetto della natura: foto scattata in località Zegla (Cormons)

<N.d.R. da casa mia i caprioli li vedo ogni giorno… il pregio è quando incontri i cinghiali… >

Affinché un alimento sia Dop, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in una zona geografica delimitata.

Chi produce Dop deve attenersi alle rigide regole stabilite nel disciplinare di produzione.

Il loro rispetto è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Il termine indicazione geografica protetta, Igp, indica invece un marchio di origine che viene attribuito sempre dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipendono dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in una zona determinata.

Per ottenere la Igp, quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area.

Chi produce Igp deve attenersi alle rigide regole stabilite nel disciplinare di produzione e anche in questo caso il loro rispetto è garantito da un organo di controllo.

Prosciutto crudo di Sauris Igp

Questi dunque i prodotti tutelati dalla Dop nella nostra regione:
Prosciutto di San Daniele, Formaggio Montasio (la denominazione è interregionale Friuli-Veneto), Olio extravergine di oliva Tergeste, Mela Fvg, Brovada.

Da citare, anche se non coperti da tutela, gli inimitabili prodotti delle tante malghe – soprattutto formaggio e ricotta – che punteggiano la nostra montagna dalla Carnia al Tarvisiano.

Tra i prodotti Igp figura, invece, soltanto il Prosciutto affumicato di Sauris.

Poi ci sono i prodotti Deco dei Comuni di Enemonzo e Sauris in Carnia, mentre le aziende Fvg tutelate dal marchio collettivo Aqua producono Asparago bianco, Carne suina, Mela, Patata, Latte crudo vaccino e derivati, Trota iridea e salmerino, Vongole veraci filippine e Cozze.

E veniamo ai Presidi Slow Food Fvg, tra i quali troviamo delle vere e proprie specialità, veramente di nicchia, come si usa dire oggi, legate alla storia e alla tradizione della nostra terra.

Si tratta, infatti, di Aglio di Resia (strok), Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, Formadi frant (Carnia), Formaggi delle latterie turnarie, Pan di sorc di Gemona, Pestat di Fagagna (Pestat di Feagne in friulano), Pitina della montagna pordenonese (appena promossa Igp, argomento sul quale ritorneremo in modo dettagliato), Radic di mont (Cicerbita o Lactuca alpina L.) e radicchio “Rosa di Gorizia”.

Numerosi e interessanti anche i dolci tipici friulani e giuliani:
Gubana di Cividale e delle Valli del Natisone;
Putizza goriziana e triestina;
Presnitz e Pinza di Trieste;
Esse di Raveo;
Tiramisu (qui meriterebbe aprire un’ampia parentesi sulla paternità carnico-isontina e le relative polemiche riguardanti altre rivendicazioni trevigiane);
biscotti secchi che ricordano gli storici “Uessuz” di San Gervasio, a Nimis, il cui forno ha cessato da alcuni anni l’attività, consigliati per essere gustati con il dolce Ramandolo Docg.

Gubana di Cividale e delle Valli del Natisone;

E ora soffermiamoci sui piatti tipici Fvg, cominciando con l’ormai celeberrimo Frico (di patate, con cipolla o altre aromatizzazioni e friabile) che registra un grande successo anche negli Usa.

Quindi, dal Boreto di Grado e dal Bisato in speo di Marano passiamo ai Cjalzons o Cjarsons della Carnia, per poi approdare a Bruade e muset (brovada e cotechino), Salamp tal aset (salame nell’aceto), Cueste cu lis verzis (costicine con le verze).

Si tratta, però, soltanto alcuni piatti della tradizione: altri sono citati nel famoso libro “Mangiare e bere friulano” della contessa Giuseppina Perusini Antonini.

Ma cosa si fa per la valorizzazione dei prodotti di qualità?
Innanzitutto, con i già ricordati “ombrelli” Dop e Igp. Agli strumenti di tutela si sono poi aggiunte le citate Deco, denominazioni comunali d’origine, ma con un raggio d’azione limitato.

Sono state istituite in base alla legge nazionale numero 142 dell’8 giugno 1990, che consente
ai Comuni la facoltà di intervenire, nell’ambito dei principi sul decentramento amministrativo, in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali e di pregio.

Quindi si è aggiunto, a livello di Friuli Venezia Giulia, il marchio collettivo Aqua.

E’ stato istituito dalla Regione Autonoma con la legge numero 21/2002. Si tratta di un marchio di certificazione volontaria, che rappresenta per le aziende un importante strumento di comunicazione e di promozione dei propri prodotti, garantendone la qualità e assicurandone la visibilità nei confronti dei consumatori.
Ente gestore del marchio è l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale (Ersa) che è quindi competente ad individuare i tipi di prodotto da ammettere al marchio e ad approvare i relativi disciplinari di produzione.

Affinché un prodotto possa ottenere il marchio Aqua, infatti, è necessario che ci sia un regolamento, approvato, che normi i requisiti del prodotto finale, stabilisca le tecniche da utilizzare nelle diverse fasi di produzione, descrivendo i criteri di identificazione e tracciabilità del prodotto.

E veniamo alle manifestazioni promozionali (sagre e feste della tradizione o meno: Asparagi di Fossalon, Gorgo e Tavagnacco, Verza di Feletto, Norcineria di Fagagna, Pesche di Fiumicello, Pere di Pavia di Udine, Tartufo bianco di Muzzana del Turgnano, Frutti di bosco di Forni Avoltri, Oca e vin novello di Lavariano, soltanto per citarne alcune).

Frico: croccante

Poi ci sono varie mostre e fiere del vino (Buttrio, Casarsa, Aquileia, Bertiolo, Corno di Rosazzo) che spesso offrono occasioni anche per valorizzare prodotti tipici, come pure la Mostra del formaggio di Gemona;
Sapori Pro loco a Villa Manin che si conclude proprio il 20 maggio;
Friuli Doc a Udine in settembre;
Good, il salone delle specialità enogastronomiche e agroalimentari (biennale) con l’apporto di Unione cuochi Fvg e Lady chef (come non ricordare, al riguardo, il prezioso apporto di Germano Pontoni e della compianta Bertilla Prevedel);
serate di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, il sodalizio guidato da Walter Filiputti; circuiti promozionali di gastronomia locale (A tavola nell’Alta Val Torre e lungo il Natisone);
serate speciali di degustazione di vari ristoranti oltre all’importante ruolo di griturismi, frasche e osmize del Carso;
radiotelevisione: uscite su Lineaverde (Rai), Melaverde (Mediaset), rubriche o servizi su emittenti locali oltre a trasmissioni radiofoniche; stampa nazionale e regionale, quotidiana e specializzata (permettetemi di ricordare al riguardo le pagine Agricoltura e Gusto da me curate sul Messaggero Veneto: la prima per oltre 30 anni); la presenza di molte informazioni sui siti web e sui social network, strumenti sempre più utilizzati soprattutto dai iovani.   E questo nuovo magazine ne è un esempio pratico.

Un piatto di brovada

Infine, un’ampia finestra meriterebbe d’essere aperta sui vini perché la buona tavola (anzi ottima, come abbiamo visto!) non può rinunciare a un altrettanto ottimo bicchiere. E allora parliamo, pur brevemente, dei vini di qualità prodotti in regioni determinate del Friuli Venezia Giulia, tutelati da Doc, Docg e Igt.

Vediamo, innanzitutto, di conoscere meglio questi strumenti di legge, per la cui applicazione sono stati istituiti Consorzi volontari che operano in ogni zona riconosciuta, occupandosi anche di promozione e di assistenza tecnica, oltre che di vigilanza se espressamente richiesta al Ministero competente.

La denominazione di origine controllata, Doc, è un marchio italiano che certifica la zona delimitata della raccolta delle uve utilizzate per il prodotto sul quale è apposto il marchio; esso viene utilizzato per designare un vino di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all’ambiente naturale e ai fattori umani e rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.

Anche la denominazione di origine controllata e garantita, Docg, è un marchio di origine italiano che indica al consumatore l’origine geografica di un vino.

Il nome della Docg è indicato obbligatoriamente in etichetta e consiste o semplicemente nel nome geografico di una zona viticola (in Fvg “Ramandolo”, frazione del Comune di Nimis in provincia di Udine, ma l’area di produzione si estende anche su una parte vocata del territorio di Tarcento), o nella combinazione del nome storico di un prodotto e della relativa zona di produzione.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare.

L’indicazione geografica tipica, Igt, indica infine vini prodotti in aree generalmente ampie ma secondo dei requisiti specificati.
Il riconoscimento è riservato ai vini la cui produzione avviene nella rispettiva indicazione geografica, le uve provengono per almeno l’85% esclusivamente da tale zona geografica, con determinate caratteristiche organolettiche.
I requisiti sono meno restrittivi di quelli richiesti per i vini a denominazione di origine controllata e
ancora meno di quelli Docg.
L’Igt è importante in quanto è il primo gradino (della piramide) che separa il vino senza nome (da tavola, bianco o rosso) dal vino con indicazione.
Va rilevato che dal 2010 la classificazione Igt è stata ricompresa nella categoria comunitaria Igp (così come la Doc e la Docg nella Dop).

Il castello di Trussio a Dolegna

 

Ecco dunque, i vini tutelati nella nostra regione…

Doc:  Collio, Colli orientali del Friuli, Grave del Friuli, Isonzo, Aquileia, Latisana, Annia, Carso, Lison-Pramaggiore (provincia di Pordenone), Prosecco (dal vitigno Glera) interregionale Fvg-Veneto, che fa leva sul nome geografico esistente nella Provincia di Trieste.

Docg:  Ramandolo e Picolit;

Docg  o cru Cialla (ormai storico) e Rosazzo; indicazioni speciali per Schioppettino di Prepotto e Refosco di Faedis.

Da osservare che questi maggiori riconoscimenti sono tutti all’interno dei Colli orientali.

Quindi, ci sono le Igt: Alto Livenza, Delle Venezie, Venezia Giulia.

Vini, dunque, che hanno fatto grande il Vigneto Friuli, specialmente con gli inimitabili bianchi conosciuti in tutto il mondo, contribuendo a rendere ancora più ricco il “paniere” dei nostri prodotti agroalimentari di qualità.

Ed allora, è proprio il caso di aggiungere, cin cin e buon appetito! …

 

* < N.d.R   pedoclimatici*    In pedologia, relativo al pedoclima, che riguarda insieme le condizioni del suolo e del clima: fattori pedoclimatici; es: la situazione pedoclimatica di una prateria. www.treccani.it/vocabolario/pedoclimatico/ >

 

 

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