di Giuseppe Longo

E’ antichissima tradizione che Grado rinnovi ogni prima domenica di luglio l’omaggio alla Madonna con il pellegrinaggio di barche a Barbana.
Si perpetua, infatti, la tradizione del voto, con cui la popolazione nel 1237 volle ringraziare la Vergine Maria per avere salvato l’isola da una grave pestilenza.
Così, tutto si rinnoverà domani mattina con una cerimonia molto sentita, in cui si avverte appieno il sentimento di fede che anima ancora la comunità.
Mentre stasera, il “Perdon de Barbana” sarà preceduto, oltre che dai riti preparatori in basilica, da un momento di allegria, noto come “Sabo Grando”, che animerà tutto il centro storico, quell’area cioè che ci ricorda quello che anticamente era il “Castrum” fatto di campi, calli e campielli.
E questa festa serale, in cui la musica e i canti della tradizione gradese sono i protagonisti, ha anche un risvolto a tavola, dove trionfa il “boreto” il vero, autentico piatto della tradizione enogastronomica dell’isola.

Un piatto le cui origini risalgono a molti secoli fa, prima che Cristoforo Colombo scoprisse l’America – anzi,
probabilmente il grande navigatore non era ancora neanche nato – tanto che non si fa assolutamente uso di pomodoro, perché questa pianta a quei tempi non era conosciuta in Europa.

Un piatto dunque in bianco, semplice, che sa tanto di tradizione e che ogni famiglia interpreta a suo modo, memori che era nato nelle case, o meglio nei casoni dei pescatori, che più numerosi di oggi punteggiavano le tantissime isolette delle laguna.
Un piatto povero che i pescatori avevano imparato a fare spontaneamente per non gettare il pesce invenduto e che magari, visto che i frigoriferi non erano stati inventati, veniva “camuffato” con generose annaffiate di aceto e spruzzate di pepe nero.
E oggi, da piatto povero, di “recupero” del pesce meno nobile, il “boreto a la graisana” è diventato una vera e propria leccornia, che i numerosi e bravi ristoranti soprattutto del “Castrum” inseriscono nei rispettivi menu come dei veri e propri punti di forza, come un qualcosa di irrinunciabile, offrendolo con diverse varianti: con il
rombo, il cefalo, le seppie, le canoce, il branzino, l’orata.   E così via, anche usando più specie di pesce.
Quello che, insomma, offre il mercato del giorno.
Pochissimi e semplici gli ingredienti.
Supponiamo, infatti, di preparare il “boreto” per quattro persone, per cui
servono:
un chilo abbondante di pesce della specie che si preferisce o addirittura misto, tanto da ottenere una sinfonia di sapori;

tre belle cucchiaiate di olio evo, cioè extravergine di oliva;

un paio di spicchi d’aglio, c’è chi consiglia in camicia, da far diventare scuri (e quindi si gettano anche perché sono brutti da vedere);

sale grosso quanto basta;

una bella spolverata di pepe nero macinato all’istante (raccomandava sempre l’indimenticabile Luigi Veronelli);

tre-quattro cucchiai di aceto di vino bianco;

acqua da aggiungere senza timori di esagerare al pesce in cottura, e una volta asciugato l’aceto, anche per ricavare un po’ di ottimo sughetto.

Tralasciamo la manualità della preparazione, perché come avrete capito è semplicissima.
A Grado sono tutti concordi nel consigliare il “boreto” con la polenta bianca, perchè più delicata di quella gialla e non contrasta con il sapore del pesce.

E il vino?
Ma naturalmente un bel bianco delle colline friulane – a cominciare dall’intramontabile Tocai (oggi Friulano) – o della vicinissima Doc Aquileia, che offre etichette di grande pregio.   Ma non c’è neppure chi disdegna un Refosco dal peduncolo rosso, di cui l’Agro all’ombra delle colonne del foro romano e della basilica poponiana è veramente una terra d’elezione.
Si sa, in fatto di abbinamenti i gusti sono molto personali.
Comunque, per quanto mi riguarda, io preferisco i bianchi.

E, allora, buon appetito in questa serata del “Sabo Grando”.

foto in copertina da : Tavernetta all’Androna

Calle Porta Piccola 6 Grado  +39 0431 80950

(la seguente istantanea – scattata dopo la pubblicazione di questo articolo – ci è stata inviata dalla fotografa  Lorena Turchetto)    : la Cattedrale di Grado oggi

Scorci di GRADO…il SABO GRANDO…  (fotografa  Lorena Turchetto)

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