di Giuseppe Longo

Chi vuol farsi la bocca buona e assaggiare qualcosa di tipico verace – di carnico, in questo caso – può approfittare domani, 5 agosto, della invitante proposta che arriva da Rivalpo-Valle, due borgate in quota,  che fanno una comunque piccola frazione, di Arta Terme: si tratta della Festa dei “cjarsòns”, cioè quei gustosissimi ravioli di pasta con ripieno-sorpresa, perché ogni vallata, ogni paese – addirittura ogni casa! – ha la sua ricetta.
Li ho trovati veramente buoni, domenica scorsa, sul monte Zoncolan alla sempre bella festa della fienagione nella baita di Federico Copetti che, sceso dal rifugio Laugiane, aveva aperto proprio per “Fasin la mede” un punto di ristoro, offrendo tante cose buone dal sapore di Carnia. E tra queste c’erano appunto i “cjarsòns”, tanto che alla fine del pranzo – pensando proprio allo spazio che il sabato friulivg.com dedica alle ricette – non mi sono accontentato delle mie sensazioni, ma ho voluto saperne qualcosa di più. Così, mi è stata presentata l’autrice di questo splendido piatto di montagna, Silva Nodale, che è stata ben felice di dirmi qualcosa sui suoi “cjarsòns”, con un’avvertenza però: “Io le racconto tutto, ma tenga presente che questa è la mia ricetta.   E in Carnia tutti abbiamo la nostra.   Per esempio, a Paularo preferiscono farli piuttosto dolci, io invece qui a Sutrio tendo a farli molto di meno, privilegiando l’uso di alcune erbe di questi luoghi che poi le farò vedere”.

Ecco, allora, come la nostra Silva procede per fare questi “cjarsòns” dello Zoncolan.

 “Per prima cosa – mi spiega –, faccio un soffritto di cipolla, aggiungendovi bieta e prezzemolo tritati. Quindi, unisco le erbe aromatiche, tra cui menta, melissa, timo nostrano, profumatissimo, e maggiorana.   Io preferisco le erbe secche che pure macino finemente affinché possano amalgamarsi bene.   Poi, aggiungo una spolveratina di cannella, ricotta affumicata grattugiata, uvetta passa, un po’ di cacao amaro in polvere, biscotti secchi frantumati, sale e pepe.   E un po’ di zucchero, perché io appunto i “cjarsons” non li faccio dolci, ma con un equilibrato incontro tra dolce e salato”.

Ed il risultato, vi assicuro, è una vera e propria sinfonia di sapori tra i quali nessun elemento prevale sull’altro.

“Mentre preparo questo impasto con le erbe – riprende la nostra brava cuoca –, metto a lessare le patate:  la loro quantità è ovviamente legata a quanti “cjarsons” si vogliono fare. E alla fine incorporo il tutto. Nel contempo, però, bisogna preparare anche la pasta, per la quale uso farina, acqua, sale, olio d’oliva, ma non latte”. Pronta la pasta, arriva il passaggio forse più delicato, ma che le abili mani di Silva superano con facilità ottenendo, con un tocco quasi artistico, dei fagottini ripieni di ogni ben di Dio, anche belli da vedere. Che poi vanno tuffati in acqua bollente, salata. “In tre-quattro minuti – dice la signora Silva – sono pronti da mettere sul piatto di portata ed essere conditi con burro fuso e ricotta affumicata”.   Cioè per, dirla alla maniera carnica:  “ont” e “scuete fumade”. L’“ont” in particolare si usava molto anche in Friuli quando non c’erano i frigoriferi:  in pratica, il burro – per evitare che irrancidisse – veniva cotto e conservato in vasi di vetro o di terracotta.   E mia mamma ripuliva ben bene la padella con la polenta, ottenendo la “morcje”, buonissima, aggiungendovi magari un po’ di formaggio latteria o appunto ricotta affumicata.

Tutto qua, cari lettori.     Buon appetito!

Ah, dimenticavo   il vino…

Qui la scelta ovviamente varia da ricetta a ricetta.   Per quanto mi riguarda, ho preferito un Pinot nero e con i “cjarsòns” di Silva andava benissimo.   Ma ci vedrei altrettanto bene un Friulano, l’ex Tocai, o ancora un Pinot. Bianco o grigio ??
……………………………..Fate voi…
………………………………………………..Prosit!

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In copertina, ecco i “Cjarsòns” di Silva preparati sul monte Zoncolan. (Foto Daniel Longo)

a seguire: Alcune delle erbe aromatiche usate per preparare i “Cjarsòns”.
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Silva Nodale con le erbe aromatiche che usa per i suoi buonissimi “Cjarsòns”.
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