di Gi Elle

La consueta “Ricetta del sabato” oggi ci porta a Tavagnacco, la “capitale Fvg” dell’asparago bianco, e precisamente al ristorante “Al Grop”, vero e proprio punto di riferimento per il pregiato ortaggio di primavera: proprio qui ormai tanti anni fa nacque “Asparagus”, il famoso circuito enogastronomico biennale del Ducato dei vini friulani, ideato dagli indimenticati Ezio Del Fabbro e Isi Benini.   E gli asparagi ovviamente fanno parte del piatto elaborato dallo chef  Ramon Gigante che in questa occasione vi presentiamo.   Anche questo locale, come è noto, fa parte di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, anzi è uno di quelli della prima ora.   Gestito dalle sorelle Simona e Silvia Del Fabbro, che hanno raccolto il testimone e i preziosi insegnamenti di papà Ezio, il ristorante ha partecipato alle due uscite di luglio presentando “Bocconcini di coniglio dorati con verdure croccanti” (vino: Marco Felluga Collio Bianco Molamatta 2014) al Castello di Spessa e “Risotto al profumo di bosco” (vino: Castello di Spessa Grand Pinot nero Collio) sul Lungomare di Grado.   E adesso il “Grop”, come gli altri diciannove ristoranti del Consorzio guidato da Walter Filiputti, si prepara a partecipare al Lunch show annunciato per il 6 ottobre a villa Brandolini d’Adda, a Vistorta di Sacile. Nell’attesa, vi proponiamo:
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“Lombo di vitello da latte marinato all’arancia su misticanza di asparagi”

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Ingredienti:

·        600 grammi di lombo di vitello pulito
·        5 arance
·        timo
·        rosmarino
·        sale e pepe q.b
·        zucchero
·        15 punte di asparagi bianchi
·        15 punte di asparagi verdi
·        50 grammi di patate fiammifero
·        200 cl di olio extravergine di oliva profumato all’arancia
·        500 cl di olio di arachidi
·        poca pastella per friggere
·        4 petali di pomodoro confit
·        4 cucchiai di fondo
·        sedano
·        carote
·        cipolla
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Preparazione:

Marinare il lombo con sale, pepe, pochissimo zucchero, timo e rosmarino.   Affettare un’arancia in 6-8 rondelle e disporle sotto e sopra la carne. Lavare la parte colorata della buccia di due arance, passarla per tre volte in acqua portandola a bollire; quindi tritarla finemente e metterla nell’olio.  Lasciare marinare la carne in frigorifero per sette giorni; stesso tempo per l’olio con le bucce d’arancia tritate, ma quest’ultime a temperatura ambiente.

Tagliare a metà per la lunghezza 8 punte di asparagi verdi e 8 di bianchi; sbiancarle per due-tre minuti e subito abbatterle con ghiaccio o nell’abbattitore; condirle con l’olio profumato all’arancia e tenerle vicino a una fonte di calore.   Le restanti punte tagliarle a fiammifero e sbiancarle per un minuto, raffreddarle e con uno straccio asciugarle.

Portare l’olio d’arachidi a 145° C e friggere le patate; poi alzare la temperatura a 160° e, dopo averli passati in pochissima pastella, friggere gli asparagi. Mettere tutto il fritto in una teglia con i buchi e passare al forno per tre ore a 60°. Affettare sottilmente le altre due arance, porle su carta forno e pennellarle a 30° C e quindi riporle a essiccare nello stesso forno degli asparagi. Quando il fritto e le arance saranno disidratati, spezzettare le arance con le mani, tenendo da parte quattro mezze fette che serviranno per la guarnizione.   In una teglia, recuperare anche le bucce marinate e sopra mettere la carne irrorandola con l’olio profumato all’arancia, aggiungendo qualche rametto di timo e rosmarino.

Cucinare per circa 18-20 minuti in forno a 190° C, con cottura al cuore di 52°. Su piatti piani, leggermente spostati dal centro, disporre gli asparagi fritti e arance a mucchietto; sulla metà dello stesso verso il centro adagiare 4-5 fettine di lombo tagliato sottile sopra le quali mettere una fettina di arancia secca e un petalo di pomodoro confit, con quattro rametti di timo; condire con un filo di olio aromatizzato all’arancia e servire.

Vino: un Pinot nero Friuli Colli orientali.

Buon appetito!

AL GROP

Via Matteotti, 7 33010 – Tavagnacco
Tel. 0432660240, Fax 0432650158
info@algrop.com
Proprietari: Simona e Silvia Del Fabbro
Chef: Ramon Gigante

www.algrop.com

 

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In copertina, il Lombo di vitello da latte marinato all’arancia su misticanza di asparagi.

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