di Gi Elle

Ultima giornata, oggi, per “Ein Prosit”.   Ed è un vero peccato che il tempo in montagna non prometta granché – anzi, secondo l’Osmer, un vero e proprio assaggio di autunno più che inoltrato ai piedi delle Alpi Giulie e neve in quota -, visto il clima meraviglioso che ci ha accompagnato fin qui, facendo sì che questa ventesima edizione rimanga scritta veramente come “storica” negli annali della manifestazione enogastronomica della Valcanale, tutta “giocata” fra Tarvisio e Malborghetto.   Molto ricco, comunque – tanto tutto si svolge, ovviamente, al coperto -, anche il programma odierno, per cui ecco un dettaglio come l’abbiamo rilevato dal sito ufficiale, compresi i protagonisti della giornata.

Mostra-assaggio – Anche oggi, dunque, appuntamento nelle sale del cinquecentesco palazzo Veneziano, a Malborghetto, dove sono schierati ben 150 produttori di vino e di prodotti gastronomici.   Ricordiamo che i vitivinicoltori presentano ognuno quattro vini, consentendo al visitatore la possibilità di assaggiare una significativa parte della produzione di ciascuna azienda.   Nello stesso tempo, nella sezione dedicata alla gastronomia, il visitatore potrà assaggiare varie specialità agroalimentari.   L’orario va dalle 10 alle 18.

Grandi chef – Gli appuntamenti oggi sono al ristorante Edelhof con Riccardo Camanini (Gardone), 70 euro; e al ristorante Ilija con Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima, Perù) & Giancarlo Morelli (Pomiroeu, Seregno), 100 euro.

Gli chef Riccardo Camanini e Pedro Miguel Schiaffino.

Degustazioni guidate – Anche gli appuntamenti odierni sono tutti concentrati nelle sedi di palazzo Veneziano e Fort Hensel a Malborghetto.

Palazzo Veneziano – Sala 1
Ore 11.30 – Sandro Sangiorgi: La cantina di Porthos
Ore 13.30 – Luca Gardini: Verticale Furore Bianco – Marisa Cuomo
Ore 15.30 – Gae Saccoccio: Vino di mare, il mare nel vino
Ore 17.30 – Luca Gardini: Verticale Turriga – Argiolas

Palazzo Veneziano – Sala 2
Ore 11.30 – Alberto Lupetti: Ayala-Bollinger
Ore 13.30 – Francesco Annibali: I vini del Jura
Ore 15.30 – Alberto Lupetti: Vilmart
Ore 17.30 – Francesco Annibali: Raccontare l’attesa. Sherry, Porto, Madeira, Marsala

Palazzo Veneziano
Ore 12.30 – ViniBuoni
Ore 15.30 – ViniBuoni

Fort Hensel – Sala 2
Ore 17.30 – Nonino

Fort Hensel – Sala 3
Ore 11.30 – Liliana Savioli: Ribolla gialla, anima di Oslavia
Ore 15.30 – Paolo Ianna: Verticale Marco Felluga
Ore 17.30 – Consorzio Prosecco:

Fort Hensel – Sala 4
Ore 13.30 – Eugenio Signoroni: I Borgogna del Belgio, le red flemish ale
Ore 17.30 – Eugenio Signoroni: Una pinta di caffé

L’esperta di vini Liliana Savioli presenta la Ribolla.

Laboratori Sapori – Gli appuntamenti odierni si sviluppano su tre sedi, tutte a Malborghetto: palazzo Veneziano, Casa Oberrichter e Fort Hensel.

Palazzo Veneziano
Ore 11.30 – Lorenza Fumelli: Eugenio Boer
Ore 13.00 – Margo Schachter: Giancarlo Morelli
Ore 14.30 – Paolo Vizzari: Pedro Miguel Schiaffino
Ore 16.00 – Enzo Vizzari: Errico Recanati
Ore 17.30 – Lorenza Fumelli: Costardi Bros

Casa Oberrichter
Ore 13.00 – Bepi Pucciarelli: La “Santa Polenta” di Padre Turoldo
Ore 15.00 – Renato Grando: Pesci di mare e d’acqua dolce a confronto
Ore 17.00 – Bepi Pucciarelli: Vent’anni di formaggio d’autore

Fort Hensel – Sala 1
Ore 11.30 – Corrado Assenza: Del mattino
Ore 14.30 – Corrado Assenza: A mezza giornata
Ore 17.30 – Corrado Assenza: Sul finire del giorno

Fort Hensel – Sala 2
Ore 11.30 – illy: Aromi del Caffè
Ore 13.00 – Giancarlo Timballo
Ore 14.30 – illy: Aromi del Caffè

Fort Hensel – Sala 4
Ore 11.30 – Bernardo Pasquali: Una Bufala tira l’altra (sold out)
Ore 15.30 – Bernardo Pasquali: Graziano Lozzer e la Grigio Alpina

Fort Hensel – Sala 5
Ore 11.00 – Jolanda de Colò: Le carni stagionate
Ore 17.00 – Jolanda de Colò: I colori del mare

Corrado Assenza e Renato Grando.

Eventi speciali – Ricordiamo, inoltre, che pure oggi a Tarvisio e a Malborghetto ci sono alcuni “eventi nell’evento”.   A Malborghetto, di fronte a Palazzo Veneziano, a disposizione per tutti gli appassionati il Food Truck, animato dagli chef che prepareranno alcuni dei loro piatti più conosciuti.   A Tarvisio degustazioni di prodotti regionali, abbinate a incontri musicali, durante le cene nei ristoranti del comprensorio.

Prodotti di malga – Il Consorzio di promozione turistica del Tarvisiano è partner, assieme a Ersa e al Comune di Hermagor, del progetto Interreg VA Italia-Austria 2014-2020 denominato Made – Malga and Alm Desired Experience.   “É obiettivo del progetto – si sottolinea – lo sviluppo di un sistema transfrontaliero che coinvolga le malghe del Friuli Venezia Giulia e della regione Hermagor Pressegger See in un’ottica di potenziamento e valorizzazione delle malghe come patrimonio e rafforzamento dell’identità comune, nonché di coinvolgimento e sostegno della produzione locale con l’obiettivo ultimo di rafforzare l’offerta turistica di carattere gastronomico, culturale e naturalistico”.

Nell’ambito di questa ventesima “Ein Prosit” è stato organizzato l’evento pilota del progetto Made, ovvero un’intera area dedicata alla mostra assaggio dei prodotti delle malghe Fvg e del vicino comprensorio di Hermagor Pressegger See.   All’interno dell’area anche oggi ci saranno laboratori del gusto volti alla valorizzazione dei prodotti di malga, con chef stellati, affinatori e stagionatori, come Emanuele Scarello, Antonia Klugmann, Ana Ros e Alberto Marcomini.

All’interno della mostra assaggio ci sono trenta malghe che espongono i loro prodotti, un viaggio alla scoperta dei formaggi di malga. L’area dedicata alle malghe si trova in via del Forte a Malborghetto, è ad ingresso gratuito e sarà aperta fino alle 18. Ricordiamole:

Malghe del Friuli Venezia Giulia: Malga Pramosio, Malga Fossa di Sarone, Malga Rio Secco, Malga Valmedan, Malga Lavareit, Malga Tratten, Malga Montasio, Malga Gerona, Malga Losa, Malga Pura, Malga Mongranda, Malga Fossa de Bena, Malga Glazzat, Malga Pian Mazzega, Malga Zermula, Malga Casa Vecchia.

Malghe della regione di Hermagor e Pressegger See: Watschinger Alm, Egger Alm, Treßdorfer Alm, Rattendorfer Alm, Achornacher Alm, Waidegger Alm.

Insomma, anche oggi c’è di tutto e di più. Per cui per “Ein Prosit”, ventesima edizione, si prospetta un gran finale!

Info: www.einprosit.org

 

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Debutta il “gelato zero”
di Giancarlo Timballo

L’attività di ricerca e sperimentazione nel settore della gelateria artigianale negli ultimi anni è proseguita a ritmi forzati, soprattutto in due ambiti: utilizzo di alternativi al saccarosio e tecnologia del freddo. Nella gelateria artigianale la sostituzione del saccarosio è un problema particolarmente complesso poiché investe un ingrediente base, uno zucchero utilizzato da sempre nelle ricette, che fornisce la dolcezza e i corpi solidi indispensabili per far sì che il gelato risulti cremoso, morbido, ben strutturato, con cristalli di ghiaccio impercettibili al palato.

Il maestro gelatiere Giancarlo Timballo per la dolcezza ha operato la sostituzione utilizzando glicosidi steviolici (Stevia Rebaudiana), con un tenore dolcificante di 300 volte superiore a quello del saccarosio e con apporto di zero calorie, mentre per i solidi ha impiegato l’inulina, fibra grezza derivata dalla cicoria. I gelati artigianali, realizzati con le sostituzioni descritte possono essere, finalmente, consumati anche da persone affette da patologie complesse quali i diabetici di tipo 1 e 2 e da tutti coloro che necessitano di un basso apporto calorico. Per realizzare questo importante risultato, si è reso necessario un intervento altamente tecnologico da parte della Carpigiani, storica azienda leader del settore, perché eliminando il saccarosio, la mantecazione deve subire un’importante trasformazione. Ricetta, tecnologia e caratteristiche nutrizionali sono state presentate ieri mattina nell’ambito di “Ein Prosit” a palazzo Veneziano, a Malborghetto. La degustazione del “gelato zero” è stata preceduta dagli interventi di Giancarlo Timballo (da anni la sua mantecatrice storica è una delle attrazioni di “Ein Prosit”), di Luciano Ferrari, responsabile tecnico della Carpigiani Gelato University e della dottoressa Stefania Marzona, specialista di scienze dell’alimentazione.

Giancarlo Timballo con Stefania Marzona e Luciano Ferrari.

Non è la prima volta nella storia del gelato che lo stretto legame tra produttori di gelato e di macchinari dà risultati straordinari. La Carpigiani ha messo a punto un mantecatore con una sofisticata tecnologia che, in base al tipo di miscela da mantecare, riesce a gestire la variazione automatica della velocità di mescolamento, dell’intensità della somministrazione del freddo e il controllo della consistenza (e quindi della crescita dei cristalli di ghiaccio) all’interno della miscela in mantecazione, permettendo di gestire ricette complesse come quella presentata oggi, al fine di ottenere un gelato ben strutturato, spatolabile, cremoso nonostante il basso contenuto di solidi.

Un amore sbocciato a 30 anni!

Ma chi è Giancarlo Timballo? L’amore per il gelato arriva a 30 anni quando, in seguito a una grave crisi, il vino, il mestiere di famiglia, conosce un declino così profondo che induce Giancarlo a decidere di cambiare mestiere. E qui esce la sua “anima gastronomica” che condizionerà le sue scelte future. Giancarlo sceglie ed entra nel mondo del gelato artigianale con la volontà di imparare da subito a fare bene il proprio mestiere, così come gli hanno insegnato i suoi genitori “saldi, onesti, lavoratori friulani”. Conosce e frequenta i padri del gelato artigianale italiano moderno. Maestri come Luca Caviezel, Carlo Pozzi, Fulvio Scolari, Enzo Vannozzi, Donata Pancera ai quali riconosce il merito di avere seminato in lui il germe della curiosità e della passione per un mestiere così affascinante. Inizia una carriera sindacale nel 2000 quando è eletto presidente nazionale del Co.Gel (Comitato Gelatieri della Fipe). Nel 2003 fonda, assieme ad alcuni illustri colleghi, la Coppa del Mondo della Gelateria della quale è attualmente il presidente. Formatore di tecniche di gelateria al Civiform di Cividale fin dal 1996. Dal 1985 è proprietario, assieme alla moglie Paola, della gelateria Fiordilatte a Udine.

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In copertina, Eugenio Signoroni. (Foto di tutti gli esperti dal sito www.einprosit.org)

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