di Roberto Zottar

Nella rivisitazione di piatti caratteristici della tradizione, che stanno tornando di moda, non posso dimenticare il brodo finto nelle molte varianti di “brȗt brustulât”, “brȗt brusât”, “brodo brustolà” o “Einbrennsuppe”, da Einbrenn che è il roux in tedesco, cioè il soffritto di farina tostata nel burro che è alla base di questa zuppa.
Questo brodo era detto anche “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché è una ricetta da farsi all’ultimo momento quando la moglie tornava a casa tardi senza aver avuto tempo di cucinare a lungo, e non voleva farlo sapere al marito. In altre regioni d’Italia, a questo proposito, c’è un altro piatto semplicissimo, povero di ingredienti anche se gustoso, la “pasta dei cornuti” che altro non è che la comunissima pasta al burro. Anche se oggi questo piatto è molto apprezzato nonostante la sua semplicità, sembra che anticamente per un uomo vedersi servire questa pietanza era una vera e propria offesa. Non è chiaro il motivo per cui le corna siano simbolo dell’infedeltà coniugale, ma qualcuno suggerisce che l’aggettivo cornuto, nel senso di tradito, derivi dal maschio della capra, dotato di corna e detto anche becco, la cui compagna sembra sia nota per la disinvoltura con cui cambia partner.

Tornando in cucina, la contessa Perusini lo annovera tra i piatti di magro di vigilia, Piero Adami scriveva invece di un “brȗt brusât” che prevede l’aggiunta alla base di farina soffritta nel burro, anche di patate lesse oltre ad acqua e sale, e, a piacimento, anche di un bicchiere di vino nero. Se il soffritto era a base di farina di granoturco lo chiamava “zûf brusât”. Molti lo aromatizzano con kümmel o fior di finocchio.
Questo piatto povero è stato rivisitato e riscoperto anche dal grande Gianni Cosetti che proponeva un raffinato “brȗt brusât” dove alla farina tostata nocciola venivano aggiunti acqua e latte, e con il suo estro culinario prevedeva poi una grattata di tartufo.
Oggi vi propongo un “brut brustulât” di uno chef stellato di Cormons, che invece di acqua o latte usa un brodo di carne leggero.

Procedimento:
Soffriggete in 250 g di burro, 150 g di farina 00 e 125 g di farina di polenta. Dovete cucinare per 20-25 minuti ottenendo quello che si chiama un roux nocciola. Con molta attenzione aggiungete due litri e mezzo di brodo bollente e cucinate ancora per una decina di minuti. Salate se necessario, aromatizzate con un trito di maggiorana e finocchietto selvatico e una macinata di pepe. Otterrete una zuppetta scura, densa, profumata, sapida, molto gustosa e corroborante che servita in tazze. Ben si adatta come entreé anche di una cena raffinata.  Volendo, si può accompagnare con frittatine o quenelle di ricotta cotte al forno.

Vino:
Un Friulano (ex Tocai) o un Merlot leggero delle nostre Doc.
Buon appetito!

 

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