di Giuseppe Longo

Asparagi e “sclopit” e in cucina è tutta una festa. Sì perché se i primi sono i veri protagonisti degli orti e delle campagne che si destano dal torpore invernale, il secondo – noto in italiano come silene, che peraltro riprende il nome botanico in latino – è veramente quanto di meglio possa offrire spontaneamente la nostra terra in questo periodo: una bontà assoluta, tale da impreziosire tanti piatti! Asparagi e “sclopit” li abbiamo gustati in abbinata in un’ottima ricetta con la faraona, pennuto che nella cucina di Aldo Morassutti, specialmente in questa stagione, non manca mai. E vi assicuriamo che il risultato è davvero di rilievo. L’occasione? L’ha fornita – come vi avevamo già riferito – la brillante serata inaugurale di “Asparagus 2019”, il bellissimo circuito enogastronomico in sette tappe che organizza, ormai annualmente, il Ducato dei vini friulani, oggi guidato dal duca Loris II. E la storica trattoria Da Toni, a Gradiscutta, è stata come sempre all’altezza del compito, proponendo una serata che tutti i commensali sicuramente ricordano con piacere. Soprattutto, ovviamente, per una serie di piatti di alto livello, con protagonisti sempre gli asparagi, bianchi e verdi, accompagnati con vini di indiscussa qualità. Come questa faraona, che è stata servita con uno Schioppettino di Prepotto, gioiello dei Colli orientali del Friuli, dell’azienda Grillo Jole, presentato da Anna Muzzolini che presiede anche l’Associazione dei produttori dello splendido rosso autoctono. Ma ecco la ricetta, per quattro persone, preparata dagli chef Marco Liani e Claudio Basso Bondini .

“Petto di faraona farcito con asparagi e sclopit”

 

Ingredienti:
2 faraone
8 asparagi bianchi grossi
12 asparagi verdi grossi
50 g di “sclopit” (Silene vulgaris)
retina di maiale
20 g di albume
20 g di crema di latte
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
rosmarino
polenta gialla tenera per l’impiattamento

Preparazione:
Disossare le faraone e tenere da parte i petti con l’ala. Bollire gli asparagi verdi e lo “sclopit”, raffreddare e sgocciolare per bene. Disossare due sopracosce di faraona ed eliminare la pelle. Mettere in un frullatore a lama la polpa delle faraone con asparagi, “sclopit”, albume e crema di latte, frullare a crema e regolare di sale e pepe. Trasferire in un” sac a poche”. Praticare un’incisione ai quattro petti per aprirli a farcirli con il composto del ”sac a poche” ed avvolgerli nella retina. Sistemarli su una placca da forno.
Cubettare la cipolla, la carota ed il sedano, rosolare in poco olio e burro. Aggiungere le carcasse delle faraone ed ottenere una “demi glace” (ricetta classica) profumata con aglio in camicia e rosmarino.
Cucinare gli asparagi in acqua e sale per 5/6 minuti, scolarli, sistemarli in una pirofila, spennellarli con burro fuso e spolverarli con del formaggio Montasio. Cuocere i petti in forno 1 180°C per 20 minuti e gratinare gli asparagi a 180° C per 5 minuti. Scaloppare i petti e sistemarli su un piatto con un velo di polenta morbida, due asparagi bianchi e due asparagi verdi gratinati e nappare con la “demi glace”.

Vino:
Come detto,  nella cena di “Asparagus” è stato abbinato uno Schioppettino di Prepotto 2015, dell’azienda Grillo Jole. Il vino che Aldo Morassutti e i suoi chef, unitamente a chi scrive, consigliano anche a chi volesse replicare questa bella ricetta: l’accompagnamento è a dir poco perfetto!
Buon appetito!

Gli ottimi asparagi bianchi e verdi.

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In copertina, la faraona con asparagi e “sclopit” della trattoria Da Toni.

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