di Roberto Zottar

Dopo il “litùm”, base di erbe cotte, vediamo il suo impiego ideale  nella frittata.
La frittata friulana è diversa dalle altre preparazioni italiane e dalle omelettes francesi perché è più alta e più morbida, e la sua espressione più tipica è, per antonomasia, quella alle “jarbuzzis”, erbette. Le erbe possono essere usate a crudo o, meglio, sbollentate, passate in acqua e ghiaccio se vogliamo mantenere  un color verde brillante, e saltate poi al burro. Sembra molto moderna questa tecnica del ghiaccio, ma è già ricordata da Pellegrino Artusi nel 1891 per una frittata di spinaci.
Le uova,  sbattute solo molto sommariamente con un forchetta e un pizzico di sale, si aggiungono alle erbe fredde e si versano in una padella calda, preferibilmente di ferro pesante, la “farsorje”, dove si è sciolto del burro. Le uova vanno mescolate fino a farle rapprendere. Questa operazione è fondamentale e aiuta a dare cremosità alla frittata: si lascia poi cuocere con coperchio a fuoco basso. Il segreto per una frittata alta, al di là del numero di uova impiegate, è dato dalla padella che deve essere piccola a bordi alti (le trattorie tipiche famose per la frittata, come ad esempio quella di Craoretto,  hanno delle padelle fatte realizzare appositamente – a casa possiamo tranquillamente usare quei pentolini con manico lungo usati per bollire il latte).
Secondo la contessa Giuseppina Perusini, autrice della ‘bibbia’ di cucina locale “Mangiar e ber friulano”, l’altezza tipica delle frittate friulane non è una semplice questione di forma, ma di gusto, perché all’interno la frittata resta molto più soffice mentre all’esterno forma una crosticina leggermente croccante.

Ecco le erbe per un’ottima frittata.

Mia nonna diceva che bisogna usare nove erbe diverse. Le principali sono: mentuccia, finocchio selvatico, barbe di finocchio fresco, “jarbe sutil”, cioè erba cipollina, maggiorana, basilico, prezzemolo, aglietto, madriària, cioè la matricaria camomilla che fornisce il tipico gusto amarotico alla frittata, “pimpinele” “sclopit”, “confenòn”, ossia i germogli di papavero selvatico, “orele di jeur”, “bruncuncesare”, “giardòn”“ardièlut”“spinaze salvadie”, “tale”.
In primavera si possono usare anche il “ruscli”, cioè il pungitopo, e l’“urtizzòn”, i nuovi getti del luppolo. A inizio 800 nell’ode “Invìd a Tonine”  Pietro Zorutti parla di due innamorati, seduti sulla riva di un ruscello, che si tengono per mano e forse mangiano una frittata e dice:

… Cun Urtizzons e rusclis
E cuatri grans di sal
Sintads sun t’un rivàl
‘O cenarin in pâs

Cena che penso, purtroppo, non soddisferebbe più gli innamorati di oggi…
(Con luppolo e asparagi selvatici e quattro grani di sale, seduti sulla riva di un ruscello, ceneremo in pace).

pimpinele (Pimpinella anisum)
sclopit (silene)
orele di jeur (lychenis alba-vespertina)
bruncuncesare (specchio di venere)
giardòn (Cirisium arvense)
ardièlut (Valerianella olitoria)
spinaze salvadie (Campanula trachelium)
tale (Tarassaco: Taraxacum Officinale Web.)

Vino:
Perfetto l’abbinamento con un fresco Friulano del Collio, ma ottimo anche l’ex Tocai delle altre Doc comprese quelle di pianura e rivierasche.

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In copertina e qui sopra la tipica frittata friulana con le erbe.

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