di Roberto Zottar

La cucina della regione è il risultato di un intreccio di popoli e culture, è un’insolita contaminazione culinaria davvero unica per aromi e gusti, dove l’influsso nordico del gusto agrodolce porta anche una presenza di frutta fresca nei cibi, non solo nei dolci. Oggi parliamo di susine: intendo il frutto violetto a polpa compatta e buccia pruinosa.  In italiano si è perduta la distinzione tra i termini prugna e susina e ormai vengono entrambi usati indistintamente secondo gli usi locali. Nel Friuli occidentale in cucina viene usato il mirabolano, o ciliegio-susino, botanicamente Prunus cerasifera, chiamato in dialetto amol. La preparazione più tipica della Destra Tagliamento è la bisata (anguilla) coi amui, dove l’anguilla viene cotta in tegame a fuoco lento con vino e appunto “amui”.
Le “nostre” susine appartengono invece alla specie Prunus domestica e le loro drupe si usano in cucina sia fresche sia seccate. Sono presenti in molte ricette a base di carne di maiale e tacchino; nelle Valli del Natisone le troviamo secche ripiene di noci, avvolte nel lardo e cotte nel vino, oppure cotte in una zuppa di farina di mais o anche cotte insieme all’orzo, condito poi con burro nocciola.

Il piatto più conosciuto, entrato nella regione per differenti cammini, è costituito dagli gnocchi che a seconda delle località si chiamano gnochi de susine, Gnocs o maròns cui brundùi o cu lis sespis, Zwetschen Knödeln, Slìvovi njoki o cmoki, invero un fagottino di pasta di gnocchi di patate racchiude una susina denocciolata. L’ingombro del frutto dev’essere uguale a quello della pasta per garantire un perfetto equilibrio di sapore. Si cuociono in acqua salata e si servono con burro fuso, cannella, pangrattato e volendo zucchero. Gli gnocchi in origine non avevano l’odierna comune aggiunta di zucchero, tanto che il loro agrodolce naturale li faceva abbinare anche a piatti di cacciagione. Si possono preparare, per antico influsso boemo, anche con pasta lievitata ricca di uova e burro o con impasto a base di ricotta, ma sempre bolliti: forse queste sono anche le versioni più antiche dato che le patate sono arrivate in Friuli solo nel 1765 e che la prima ricetta codificata di gnocchi di patate è del 1801, peraltro a Napoli.

Vi lascio con una curiosa ricetta storica di susine sott’aceto. Fate alcuni buchi con uno stuzzicadenti a susine intere e lasciatele una notte a macerare in zucchero e aceto aromatizzati con cannella e chiodi di garofano. Per 2 kg di susine, 1 kg di zucchero e 1 litro di aceto.  Fate bollire il tutto per 5 minuti, trasferite le susine in vasi, riportate a bollore l’aceto e riversatelo bollente sulle prugne fino a coprirle.
Sono il perfetto accompagnamento di un bollito. La stessa ricetta può essere fatta con ciliegie, amarene o fichi.

Vino:
Luigi Veronelli vietava vino con i sottaceti, ma noi pensiamo al lesso e quindi lo accompagniamo con un Merlot. Indipendentemente dalla sua Doc di provenienza.

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In copertina, le susine sono ormai a una perfetta maturazione.

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