di Roberto Zottar

Vi propongo oggi un piatto apparentemente povero, che mi ha ispirato perché prevede un uso virtuoso di sapori semplici improntati alla tradizione e rappresenta una cucina che ha come elemento centrale la bontà degli ingredienti.
La grande cucina infatti non è ricca o povera, ma è buona.
Ci sono piatti che hanno fatto la storia della cucina, come questo, datato 1965 e creato da Aimo Moroni, allora patron del ristorante milanese stellato “Il Luogo di Aimo e Nadia”. Sto parlando dello  Spaghetto al cipollotto, simbolo di un’alta cucina italiana orgogliosa delle sue origini, povera e al tempo stesso elegante.
Il piatto, molto cremoso, è denso di sensazioni primarie, da leggere per sottrazione, per rari indizi, ma è anche abilmente strutturato nei profumi e nel gusto  ed è in grado di raccontare qualcosa anche dopo averlo assaggiato all’infinito.

Preparazione:
Mondate 300 grammi di cipollotti togliendo la prima falda esterna e parte del verde, quindi tagliateli trasversalmente a striscioline. Ideali quelli di Tropea, ma sono ottimi anche i cipollotti  friulani di questo periodo.
In una casseruola bassa scaldate 3 cucchiai d’olio con due foglie d’alloro e unite 2 spicchi d’aglio tritati. Aggiungete i cipollotti, un bicchiere di brodo e stufate senza coperchio a fuoco dolce per venti minuti. I cipollotti si devono ammorbidire e diventare trasparenti, ma non devono friggere.
Unite peperoncino, timo fresco e sale. Cuocete al dente 300 grammi di spaghettoni di ottima qualità e fateli insaporire a fuoco vivace nel sugo per esaltare la cremosità. Spadellando, unite 100 grammi di pomodorini, privati dei semi e tagliati a cubetti, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 20 grammi di parmigiano stravecchio grattugiato. Tenete da parte un po’ dell’acqua di cottura della pasta, da utilizzare se durante quest’ultima fase gli spaghettoni dovessero asciugarsi troppo.
Servite guarnendo con una foglia di basilico e un filo d’ olio.
E’un piatto da preparare espresso, ma il sugo di cipollotti si può fare prima e può anche essere surgelato, tenendo presente che ne serviranno circa 80 grammi per ogni porzione di pasta.
Poi cuocete la pasta all’ultimo minuto e il gioco è fatto…

Vino:
Vitovska Doc Carso, passata molto brevemente in legno, ma anche un giovane Merlot Doc Collio.

Ecco alcune varietà di cipollotti.

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In copertina, sono molto gustosi questi spaghettoni con cipollotti.

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